Les échos de la rue Montmartre sont une série de petits articles développant un élément de la vie au XVIIIème, un personnage croisé au détour d'un chapitre, un objet, formant ainsi un petit cabinet de curiosité.

 
 

Pharmacopée et parfums au XVIIIème siècle : l’eau de la reine de Hongrie

L’eau de la reine de Hongrie que l’on respire auprès de Mme Trabard dans «l’année du volcan» est une eau de toilette à base de romarin, qui dut sa notoriété à la reine Ysabelle où Elisabeth de Hongrie au XIVème voir XVIIème siècle. Cette reine trouva dans un grimoire, cédé par un ermite inconnu en octobre 1652, ou selon une version plus ancienne en 1370 d’un ange, une recette qu’elle fit préparer à son usage. Alors âgée de soixante et onze ans, fort goutteuse et impotente, elle note qu’après un an d’utilisation intensive de ce philtre, elle aurait retrouvé ses forces, l’usage de ses jambes, sa jeunesse et son teint de jeune fille, à un point tel que le roi de Pologne la demanda en mariage, ce qu’elle refusa pour l’amour de Jésus Christ et de l’Ange de qui elle devait sans doute tenir cette recette. L’histoire ne sait pas à quelle reine de Hongrie correspond ce témoignage aussi convaincant que convaincu, et pense plutôt qu’il aurait été l’œuvre d’un démarcheur rusé qui souhaitait faire connaître son eau merveilleuse auprès de la cour de France. Il est un fait que Louis XIV l’utilisa en friction, accompagnée d’eau de jasmin et d’esprit de sel. « Madame de Sévigné, qui en raffolait, avait toujours dans sa poche un flacon de cette précieuse panacée, et l’illustre Duquesne, tout rude marin qu’il était « - en parfumait son linge et sa perruque » - (P. DORVEAUX, bulletin de la SHP, 1918, p. 358-361).

Au début du XX°, l’eau de Cologne la supplanta dans les boudoirs de la cour et des bourgeoises. Un temps on l’a rebaptisé « eau de Ninon » puis on l’oublia. Aujourd’hui, elle fait un timide retour dans les boutiques des parfumeurs et les officines de pharmacie. Sources : Société d’Histoire de la Pharmacie

En savoir davantage, lire aussi : « les parfums à Versailles au XVII et XVIII° siècles. Approche épistémologique. Annick Le Guéret - Cour de France.fr

 

 


 

Gastronomie en l’Hôtel de Noblecourt

Au cours d’un des fameux dîners que donnait Monsieur de Noblecourt rue Montmartre (ici dans « l’honneur de Sartine »), on entendit Naganda, le Mic Mac, déclarer ceci : « J’admire la science des français et le temps qu’ils dépensent pour se nourrir, et cela deux fois, par le manger et par le parler » Que ne dit pas le monde entier sur la France à table…. Ce soir-là, comme souvent, ses amis chahutent gentiment Noblecourt sur son obligation de régime ! N’est-il pas goutteux, ne doit-il pas se contenter d’une tisane ? Ce dernier rugit : « Nicolas, me priver de galantine, c’est pire qu’une injure ! » Mais pourquoi « galantine » ?

Pour certains ce mot aurait pour origine le radical gothique « gal » ou gelée, qui aurait ensuite donné le mot « galatine » puis « galantine » ; D’autres sources prétendent que ce mot pourrait avoir une autre origine : « géline » ou « galine », mot encore de nos jours utilisés en Provence et qui signifie « poule ». Autrefois, ces préparations comportaient surtout de la volaille. Après la fin du XVIIème siècle, on la préparera avec des oiseaux, des viandes de boucherie et même des poissons.

La recette d’Awa, ce soir-là, est exécutée à partir d’une épaule de veau et de godiveau. Mais qu’est le godiveau me direz-vous ? Eh bien le godiveau est une sorte de farce fine à base de veau et de graisse de bœuf, que l’on peut mélanger avec les morceaux de viande pour obtenir la galantine ou bien former des sortes de boudins. On peut également le préparer avec de la volaille ou du poisson, particulièrement du brochet. Ceci ne vous rappelle rien ? ce sont les quenelles d’aujourd’hui et notre boudin blanc.

Alexandre Dumas, nous apprend que le cuisinier de Monsieur le Maréchal de Richelieu donne sa recette de « Godiveau à la Richelieu», du veau et du bœuf liés à la glace pilée, ce qui donne au godiveau « moelleux parfait et si désirable ». D’autres recettes y figurent également, « Godiveau de blanc de volaille aux truffes », « Godiveau de gibier aux champignons », on y retrouve des perdreaux ou des lapereaux de garenne et des champignons de Paris bien blancs relevés au beurre à l’ail. Enfin « Godiveau maigre de Carême » préparé avec la carpe ou le brochet, turbot ou anguille, la graisse de bœuf étant remplacée par de la panade (pain trempé dans l’eau et chauffé avec beurre et sel puis lié avec un jaune d’œuf et de la crème fraiche). On relève le goût du godiveau avec des échalotes et des fines herbes.

Quelques détails de ce texte proviennent du site « cuisiner avec le chef Simon», du « grand dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas chez Phébus.

 

 


 

Comme aurait pu dire la chanson « je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître », rue Montmartre en ce temps-là, j’aidais à l’accompagnement des repas et c’était souvent la fête.

C’était le cas ce soir-là. J’avais aidé ma douce Marion à confectionner « une tour farcie aux huitres vertes », recette que Monsieur de La Borde lui avait confiée. Elle lui venait de « son Altesse Royale Louis Auguste de Bourbon, prince des Dombes et gouverneur de Languedoc ». Nicolas, rejoignant ses amis après une course folle dans la nuit glacée, « glissa sur le sol et la vénérable bouteille de tokay, échappant de sa main, se brisa à terre ». [L’affaire Nicolas Le Floch (fin chapitre I pages 35-40)]

Le tokay, « vin des rois et roi des vins » comme l’avait baptisé Louis XIV en découvrant ce nectar venu de Transylvanie, est élevé dans la région de Tokaj, qui a donné son nom au célèbre breuvage. Elle est considérée comme la première région viticole délimitée de l’Histoire, dès 1700 par le prince Ràkòczi et à ce titre, aujourd’hui classée au patrimoine mondial de l’humanité. La culture des vignes y remonte à trois mille ans, les romains occupant la « Panonie », (Hongrie trans-danubienne occidentale) y découvrirent une viticulture florissante. L’arrivée des Hongrois, au IX° siècle permit un nouvel essor de l’activité viticole. Installés dans cette région pour pouvoir reconquérir les Carpates qu’ils imaginaient être l’héritage de leur ancêtre Attila, ils furent christianisés au tournant de l’An Mil. Les missionnaires italiens, chargés des conversions et qui s’y entendaient aussi en vins, apportèrent dans leurs baluchons quelques plants d’un cépage de blanc du nom de Furmint (de froment).

Il s’adapta fort bien au climat local et mélangé au Harsevelü (feuille de tilleul) plus aromatique et au muscat, est pour 70% à l’origine du Tokay. Au XVI° siècle, il connut son heure de gloire grâce à la production des Aszu (lire assou) une pâte de grains de raisins sur lesquels s’est développé le botritys qui les a flétris et dont « la fermentation finale donne un nectar d’une douceur et d’un raffinement incomparables ».

A chaque vin sa légende, celle du Tokay est riche d’au moins cinq cent ans. Au concile de Trente, en 1562, le Tokaj Aszu tenait déjà la vedette. Elu trois ans plus tard, le pape Pie V le considérait comme la panacée la plus efficace. Le roi Frédéric le Grand l’appelait « baume de santé ». Les cavistes racontent même qu’au XVI° siècle, le célèbre alchimiste Paracelse de Bâle s’invita en Hongrie pour vérifier s’il y avait bien des fils d’or dans le Tokay. L’année même de la signature du traité qui mit fin à la guerre du Porto entre Portugais et Anglais, privant pour l’occasion les cours européennes d’un vin liquoreux alors fort apprécié, il fallait que ce vin fut exceptionnel pour qu’un roi puissant tel que Louis XIV décida qu’à la cour de France , on servit ce Graal.

En 1737, un décret royal de Charles III en définit l’aire de production, actuellement entre la Slovaquie et la Hongrie On prétend même que, convaincus que ce vin était un remède contre la peste, de nombreux apothicaires volaient la pourriture spécifique des caves de Tokay, persuadés que le pouvoir du vin venait d’elle ! Voltaire, pas en reste lui écrivit, dit-on, un éloge vibrant « Et du Tokay la liqueur jaunissante En chatouillant les fibres des cerveaux Y porte un feu qui s’exhale en bons mots Aussi brillants que la liqueur légère Qui monte et saute et mousse au bord du verre » « On raconte même que l’on plaçait des bouteilles de Tokay près des vieux monarques russes lorsque leurs forces déclinaient… !

En 1772, le vin de Tokay obtint parmi les premiers au monde, une appellation contrôlée, avant les vins de Porto et 120 ans avant la classification des vins de Bordeaux . La dernière nouvelle d’importance n’est pas gastronomique mais archéologique. En effet dans le village d’Erdöbénye, dans la zone de production de ce vin fameux, on a « découvert lors de fouilles archéologiques, l’empreinte d’une feuille de vitis tokaiensis, le raisin ancestral de l’époque du myocène, considéré comme l’ancêtre botanique commun de toutes les espèces de vignes connues à ce jour. Aujourd’hui, les raisins de Tokaj sont devenus très chers. Après la chute du mur de Berlin, la production ordinaire de l’époque soviétique s’est considérablement ralentie pour donner « un vin possédant une âme propre, le nectar d’aujourd’hui » Mais qu’est-ce qui donne à ce vin son originalité ? c’est le goût subtil d’un champignon qui prolifère dans les caves humides, le «cladosporiumcellare ». Il offre une large palette d’arômes variés qui dépendent de l’emplacement du cru, du millésime, de la vinification, du climat humide des automnes chauds et de la vinification.

La Dégustation d’un Tokaji Aszu, c’est toujours une expérience étonnante, chaleureuse et fruitée. L’aszu est ajouté au vin de base dans une proportion traditionnellement mesurée en nombre de puttonyos de 20 litres par fût de 140 litres. La macération va jusqu’à 1 semaine et on compte les années du séjour en fûts dans des caves froides et humides selon le calcul suivant: nombre de puttonyos + 2. Le Tokay de 4 puttonyos est donc vieux d’au moins 6 ans et est sans doute plus équilibré et le plus fin.

Sources Blog dédié au vin et sa dégustation : le vin de Tokaj ou Tokay histoire d’un grand vin atypique

Courrier international : a-la-source-du-tokay-vin-des-rois-et-roi-des-vins

Œnologie.eu /vin-tokay Tokaj.free/tokay-roi-des-vins

Scribium.com/fabienne-yerno/le-vin-doux-de-tokay

Epicuria.free.fr/verywine/tokaj Encyclopédie des vins et des alcools

 

 


 

Au détour des nombreuses aventures de Nicolas, on rencontre souvent un certain Balbastre, de son prénom Claude.

Mais que sait-on de ce musicien, qui n’a pas toujours un rôle bien flatteur d’ailleurs. L’histoire retient que Claude Balbastre est né bourguignon, à Dijon plus exactement, en 1724, quinzième enfant de Bénigne, organiste à Saint Médard. Pas de musiciens chez les ancêtres, ils étaient artisans taillandiers, fabriquaient les outils tranchants nécessaires au travail de la vigne. Un oncle peut-être, organiste, fut à l’origine du choix de Bénigne, qui partagea cette passion avec quelques uns de ses enfants. L’un des frères ainés de notre Balbastre, également prénommé Claude deviendra organiste. Jeune, il avait été l’élève de Claude Rameau, en même temps que le fils de ce dernier, Jean François, immortalisé par Diderot dans « le neveu de Rameau ». On comprend que l’oncle est le Rameau que l’on connaît bien, Jean Philippe, également né à Dijon mais en 1683. Le jeune Claude apprend le clavecin avec son père qui meurt lorsqu’il a 13 ans.

Il s’installe à Paris en 1750, sous la protection du « grand ainé », Jean Philippe Rameau qui lui confie des transcriptions pour clavecin, comme les ouvertures de ses opéras Pygmalion et les Indes galantes. Cinq années plus tard, on le retrouve organiste du Concert Spirituel des Tuileries. A la fin du règne de Louis XIV, à Paris, où « rien n’est si à la mode que la musique, passion des honnestes gens et des personnes de qualité »* que l’on donne des concerts privés, lorsque la pratique de la musique en public dépasse le cadre des églises et des palais . C’est sous la Régence que débutent les activités du Concert Spirituel.

Pourquoi ce nom ? Il vient du fait qu’à cette époque, seule l’Académie Royale pouvait donner à entendre la musique. Installée à l’Opéra de Paris, elle subissait, tout comme la Comédie Française et la Comédie Italienne, l’interdiction des activités profanes pendant les fêtes religieuses catholiques, surtout la semaine sainte. Pendant quelques 35 jours par an, le cycle du concert spirituel programma d’abord des motets puis des divertissements, en matinée, pour un public de grands bourgeois, de petits nobles et de visiteurs étrangers. Aux Tuileries, c’est dans la grande salle des Cent Suisses, à l’étage du bâtiment central du Palais que se donnent les concerts. Beaucoup de pièces de musiciens étrangers s’y interprètent, Corelli, Pergolesi, castrats, divas… y séduisent le public. Mozart y créée la « symphonie parisienne » et Haydn, la « symphonie des adieux ».

En 1760, Balbastre est nommé à Notre Dame. Là, il partage les claviers avec Armand Louis Couperin, Louis Claude Daquin et Charles Alexandre Jolage*. Ses prestations à l’orgue de Notre Dame étaient tellement enthousiastes et spectaculaires qu’elles connaissent un immense succès et attirent un large public. Par trois fois il est frappé d'interdiction par l'archevêque de Paris, Christophe de Beaumont Repaire, « à cause de la multitude qui venoit pour l’entendre et qui ne conservoit pas le respect dû à la sainteté du lieu » Organiste de Monsieur, frère du Roi futur Louis XVIII, maître de clavecin de Marie Antoinette et du duc de Chartres, il enseigne également le clavecin dans des institutions religieuses pour jeune filles. À partir de 1768 il est un expert de la construction et de la restauration d'orgues. A presque 40 ans, il épouse une jeune fille de 20 ans sa cadette, elle mourra dix mois plus tard. De son second mariage avec Marie-Anne Antoinette Boileau, fille du peintre du duc d’Orléans, Nicolas François Jacques Boileau (1720-1785), et nièce du célèbre écrivain, il aura deux enfants. Arrive la Révolution, son monde s’écroule, il doit se résoudre à jouer des œuvres de circonstance comme les variations sur « la marche des marseillois » et l’air « ça ira », arrangés pour le piano forte. Il finira sa vie dans la gène. Sa réputation fut considérable, ce qui fit écrire à Voltaire par Madame Du Deffand : « Tout Chanteloup soupera chez moi à Noël…Je me suis assurée de Balbastre qui jouera sur son piano forte une longue suite de Noëls. »

Sources : Musica et Mémoria, biographie de Claude Balbastre www.misimem.com www.musicologie.org

Extraits du livret « le concert spirituel au temps de Louis XV » disque Aliavox AVSA9877 Jordi Savall

Josep Maria Vilar *Hubert Le Blanc, docteur en Droit, auteur du fameux pamphlet : « Défense de la basse de viole contre les entreprises du violon et les prétentions du violoncelle » Amsterdam 1740 www.greatbassviol.com:treat:leblanc.pdf

Charles Alexandre Jolage ou Jollage : claveciniste et organiste français, organiste de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne exilé en France et professeur de clavecin. Livre de pièces de clavecin publié à Paris en 1738.