Certes, comme Montalbán, Jean-François Parot aime la bonne chère, ce qui impressionne beaucoup les journalistes qui l’interviewent, tel Raphaël Stainville qui écrivait en mars 2009, dans Le Figaro magazine :

« Il faut le voir en cuisine avant une réception officielle, réduisant une sauce, éminçant des oignons d’une main sûre et alerte, démoulant une glace meringuée sous l’œil de Joséphine, sa cuisinière en chef, s’arrêtant quelques secondes pour se pourlécher voracement l’index, puis relevant tel plat d’un peu de cognac.
Au marché aux poissons, il est connu comme le loup blanc. Tous les samedis matins, aux premières heures du jour, les pirogues à peine déchargées de leur pêche, Parot est là, qui déambule sur la digue au milieu des étals et des filets qu’on rafistole. Il furète, nonchalant, tandis que le regard connaisseur hameçonne ici un thiof aux écailles impeccables, là trois carpes rouges qu’il soupèse dans l’idée d’en faire peut-être une terrine, avant de caresser presque amoureusement une carangue de bonne taille, se demandant à quelle sauce il va la dévorer. »

Cependant, dans la série, la récurrence des recettes ne relève pas du seul intérêt que son auteur porte à la cuisine.

Au XVIIIe siècle en effet, les nobles se mettent volontiers aux fourneaux. Privés d’un réel pouvoir politique, il leur faut s’affirmer autrement. Il est par conséquent de bon ton de manifester son savoir-faire, dans le domaine de la cuisine comme dans celui de la musique. Mgr de Bourbon, prince de Dombes, rédige ainsi en 1740 un livre de recettes, Le Cuisinier gascon, cité par La Borde dans L'Énigme des Blancs-Manteaux. Quant à La Princesse Palatine, qui vantait les connaissances musicales de son fils – le Régent –,  elle disait aussi avec fierté : « Mon fils sait faire la cuisine ; c’est une chose qu’il a apprise en Espagne. » Il est donc tout à fait attendu que le groupe qui gravite autour de Nicolas s'adonne à la confection de plats savoureux.

À la moitié du siècle, une vive polémique oppose les tenants de "la nouvelle cuisine" et ceux de la cuisine traditionnelle. C'est de cette polémique dont M. de Noblecourt se fait l'écho dans le premier roman de la série, lorsqu'il tourne en dérision la préface des Dons de Comus (François Marin, 1739). À celle-ci, qui vante la cuisine moderne, il oppose – en fervent partisan des traditions culinaires – la Lettre d’un pâtissier anglais au nouveau cuisinier français, pamphlet d’un dénommé Dessaleurs, alias Roland Puchot, comte des Alleurs.

Ci-contre, en diaporama , la couverture de la Suite des Dons de Comus et deux recettes du Cuisinier gascon, citées par La Borde. Cliquez sur les flèches.

D'autres ouvrages ont continué à nourrir la polémique, comme l’Apologie des Modernes d'Anne-Gabriel Meusnier de Querlon (1740) ou la préface de la Suite des Dons de Comus (1742).

     

Les multiples allusions à la nourriture ont, dans la série de multiples fonctions. C'est d'abord un moyen de reconstituer le quotidien des Parisiens dans la seconde moitié du siècle. Ainsi en est-il des fréquentes allusions aux boissons, telles que la bavaroise, le chocolat ou le café. Le lecteur de la série se souviendra sans doute du porteur de bavaroises qui bouscule Nicolas au début de L'Énigme des Blancs-Manteaux. Quant au chocolat, il est évoqué lors des petits déjeuners gourmands de M. de Noblecourt, qui l'aime avec une touche de cannelle. Nicolas en est lui-même un inconditionnel, surtout lorsqu'il est bien fouetté, comme à Vienne.

Ci-contre "La famille Penthièvre ou la Tasse de Chocolat", par Charpentier (1768).

Cependant, la série souligne que le chocolat est de plus en plus concurrencé par le café au lait, qui s'introduit dans tous les milieux.

C'est en effet par une tasse de ce breuvage que l'on commence la journée aussi bien chez les Galaine (en 1770) que chez M. de Noblecourt (en 1774). Nicolas en retrace du reste l'histoire dans L'Affaire Nicolas Le Floch, évoquant les deux premiers cafés qui, à la fin du XVIIe siècle, furent ouverts à Paris : le premier par des Arméniens à la foire Saint-Germain, le second par un Persan rue de Buci. L’historique dressé par Nicolas se termine par l’inévitable évocation du Procope, si renommé que des garçons livrent son café dans toute la capitale.

Ci-contre, une gravure de Dunker (1785) illustrant le chapitre LXX du Tableau de Paris de Mercier : "Un Arménien, un Anglais, un Allemand, se chauffent au poêle d'un café..."

Si vous passez la souris sur cette gravure, vous découvrirez l'animation qui régnait dans le Procope au XVIIIe siècle (dans Le Musée des familles, Lectures du soir, 1843, volume X, p. 256).

Jean-François Parot ne manque pas non plus de mentionner les fruits et légumes nouveaux, signalant que le roi tente d’acclimater des ananas dans ses serres, à côté des plants de caféiers et de figuiers (cf. L’Affaire Nicolas Le Floch), et que ce fruit est également cultivé dans certaines maisons princières et même chez certains particuliers, comme Mgr. le duc de Bouillon (cf. Le Crime de l’hôtel Saint-Florentin).

Une grande place est aussi faite dans la série à la pomme de terre, originaire du Pérou. D’abord introduite en Espagne, en Italie et en Allemagne, elle ne fit son apparition en France qu’en 1616 pour nourrir le bétail. Bien qu'elle fût alors réputée donner la lèpre, Catherine la cultive dès 1761 dans le jardin des Lardin. Cependant, en 1774, les goûts en la matière ont évolué et le narrateur signale que la pomme de terre est devenue un légume « dont on commençait à parler à la cour et à la ville ».

On utilise toujours du poivre, des clous de girofle et de la noix de muscade, mais en quantités moindres. On a par contre plus ou moins totalement abandonné les autres épices, comme le safran, le gingembre, la cannelle, le galanga ou le macis de muscade. On préfère à ces épices exotiques le cerfeuil, l'estragon, le basilic, le thym, le laurier, la ciboulette, l'échalote, la ciboule et la rocambole, tandis que l'ail, considéré comme trop vulgaire, est rejeté par certains cuisiniers. On utilise aussi des truffes et des champignons de toutes sortes, ainsi que des condiments provençaux comme les câpres, les anchois, les olives, les citrons et les oranges amères, ou bigarades. On comprend dès lors que Rabouine, en homme du peuple, préfère un bon chapon au sel aux subtils raffinements du paprika ou du cumin, utilisés à Vienne (cf. Le Sang des farines).

Le recul des épices s’inscrit du reste dans la recherche du naturel. On privilégie aussi en ce sens les cuissons courtes pour les  viandes comme pour les légumes.

Ci-dessus, La Guinguette, estampe de Le Mire.
Source Gallica.

Si mentionner un aliment est souvent pour Jean-François Parot l’occasion de retracer l’évolution de sa consommation dans le temps, c’est aussi celle de mentionner les interdits : celui de vendre du porc dans les triperies – les charcutiers étant seuls habilités à le faire –, de vendre de la viande à la sauvette comme le font certains bouchers et mercandiers, ou de vendre du vin dans les tavernes. On consomme en revanche celui-ci dans les guinguettes, le "guinguet" étant un vin léger.

L’évocation de la nourriture permet aussi de dresser un panorama de la société du XVIIIe siècle. Pour les plus riches, il existe dans la seconde moitié du siècle, des restaurants haut de gamme comme le Grand Cerf, qui apparaît dans Le Cadavre anglais et où l’on sert des plats très élaborés, mais les plus pauvres se nourissent quant à eux dans de sordides tavernes comme celle de la rue du Cendrier, décrite dans L'Énigme des Blancs-Manteaux, ou de soupes « en morceaux d’arlequin », faites avec tout ce qui tombe sous la main : morceaux achetés à des regratiers ou – pire – dérobés à l’équarrissage de Montfaucon.

L’auteur souligne d'ailleurs le rôle que joue l’aliment portatif pour des Parisiens qui vivent, pour l'essentiel, dans la rue. C'est ainsi que Nicolas engloutit avec un plaisir non dissimulé un demi-poulet rôti agrémenté de gros sel dans Le Fantôme de la rue Royale ou un bol de bouillon dans Le Crime de l'hôtel Saint-Florentin. Bien que plus sophistiqués, les paniers garnis que procure l’hôtel d’Aligre, ouvert depuis 1769, sont un autre exemple de la restauration rapide, mise à la mode au XVIIIe siècle par Sir John Montagu, comte de Sandwich. Celui-ci, ne voulant pas interrompre une partie de cartes, demanda un petit en-cas, qui prit son nom.

La bonne société ne rechigne d'ailleurs pas à "s'encanailler" dans des lieux très populaires. Ouvert en 1758 par Ramponneau, Le Tambour royal avait une telle renommée que les grands seigneurs s’y mêlaient aux « traîne-potences ». Bricart et Rapace le fréquentent sans doute mais Nicolas lui-même y invite les habitants de l’hôtel Noblecourt à y festoyer joyeusement.